Nous l’avons évoqué dans notre Lettre ouverte au maire de Dijon, la légumerie fait partie des sujets récurrents lorsqu'on aborde la question du bio, local et de saison à la cantine.
Mais une légumerie c'est quoi?
Lorsqu'il s'agit d'achalander une cuisine en légumes, ceux-ci doivent d'abord être préparés...On les trie, on les laves, on les épluches,on les découpes et on les conditionne afin qu'ils soient prêts à l'emploi.
Pour de petites cantines, la légumerie peut être un atelier dédié, mais à l'échelle d'une cuisine centrale, comme celle de Dijon ou de Lons-le-Saunier (qui commence à y réfléchir), il est nécessaire de s'équiper d'une légumerie à part entière si l'on souhaite se fournir auprès des producteurs locaux. L'intérêt de cet équipement, s'il est envisagé à une échelle régionale, départementale ou locale, c'est qu'il est disponible également pour les autres établissements !
Pour en savoir plus sur la légumerie, nous renvoyons, une fois encore, à l'excellent blog "Ma Cantine Bio" qui a fait un reportage sur la première légumerie bio d'Île de France, inaugurée en ce début d’année 2012.
Une légumerie peut aussi prendre la forme d'un Esat (Etablissement et service d'aide par le travail) Voir l'exemple dans cette vidéo sur le territoire de Belfort.
